Manual práctico de restaurante
/ Jesús Felipe Gallego; colaboración de Juan Pablo Felipe Toblado
- 10a edición
- España : Paraninfo , 2010
- 407 páginas : ilustrado, color
Mise-en-place del restaurante: partes de la misma Montaje de mesas Operaciones previas al servicio Formas de servir Servicio de mesas Servicio de bebidas Transporte de manjares al comedor Salsas: características y servicio Guarniciones Entremeses: características y servicio Consomés, sopas y cremas: características y servicio Pastas italianas: características y servicio Arroces: características y servicio Tostas y soufflés: características y servicio Huevos: características y servicios Pescados y mariscos: características y servicio Verduras: características y servicio Carnes: características y servicio Ensaladas: características y servicio Quesos: características y servicio Postres: características y servicio Desbarasar mesas Preparación de platos especiales a la vista del cliente